Mėsos šaldymo kameros
Apie produktą
Šviežios mėsos produktų pristatymas iš ūkio vartotojui apima įvairius perdirbimo, paruošimo ir laikymo etapus. Visoje tiekimo grandinėje svarbiausia yra geras šaldymas. Mėsos skerdenos turi būti greitai atšaldomos, kad būtų išlaikyta nepriekaištinga, higieniška mėsos kokybė ir išvengta svorio kritimo. Kiaulienos ir jautienos skerdenų pusių vidinė temperatūra turi būti pasiekta per tam tikrą laiką. Oro srautai virš atšaldytų produktų turi būti 2-3 m/s greičio. Paukštienos vidinė temperatūra nurodyta ES higienos reglamente 2004/853 dėl gyvūninės kilmės maisto produktų.
Mėsos perdirbimo įmonėse yra skirtingos paskirties šaldymo kamerų:
-
Greito šaldymo kamera
-
Skerdienos laikymo
-
Mėsos vytinimo kamera
-
Mėsos brandinimo
-
Kumpių paruošimo kamera
Mėsos šaldymo kamerų savybės:
- Padidintos galios šaldymo įranga greito atvėsinimo patalpose
- Statinio tipo šaldymo įranga mėsos saugojimo kamerose
- Temperatūros ir drėgmės valdymas mėsos brandinimo kamerose
- Oro padavimo valdymas ir šildymo funkcijos mėsos vytinimo procesui
Modeliai
Greito šaldymo kambariuose šviežia skerdienos mėsa 38/42C yra atvėsinama iki šerdies temperatūros 4/7C (priklausomai nuo tipo jautiena/kiauliena). Kuo šis procesas įvyksta greičiau tuo mažiau yra prarandama produkcijos masės. 6% svorio praradimas yra labai geras rezultatas parinkus aukštos kokybės šaldymo kamera.
Mėsos skerdienos laikymo kamerose turi būti užtikrinamas kuo mažesnis oro judėjimas, nes jis pašalina drėgmę, mėsa pasidengia kieta plėvele. Šiame etape naudojami statiniai pramoniniai garintuvai visiškai be ventiliatorių arba mažesnėse patalpose pusiau statinio komerciniai garintuvai dvigubo pūtimo su ventiliatorių sūkių reguliavimu. Palaikomas temperatūrinis režimas -2/+0C.
Dešrų gamybai pritaikytos vytinimo šaldymo kamerose, tai mėsos džiovinimo procesas vykstantis prie +10/+25C temperatūrų. Šaldymo įranga šiame procese gali tiek šaldyti, tiek šildyti. Taip pat yra sumontuota drėgmės valdymo sistema valdanti oro klimatą nuo 60 iki 80%. Komplekte yra šviežio oro padavimo sistema.
Mėsos brandinimo šaldymo kameruose šaldymo įranga palaiko temperatūrą +0/+4C ribose, taip pat galima valdyti santykinę oro drėgmę 40 – 90% ribose. Dar yra specializuotos šaldymo kameros kumpių paruošimui (Jamon tipo). Tai ilgo technologinio proceso dalis, kurioje druska turi tolygiai pasiskirstyti mėsoje, kad būtų stabdomas mikroorganizmų augimas, išgaunamas specifinis aromatas ir skonis bei pašalinamas likęs vanduo. Taip mėsos gabalas sukietėja ir įgauna reikiamą konsistenciją. Vytinimo procesas trunka nuo 60 dienų. Vėliau kumpis yra džiovinamas (nuo 130dienų). Šiame etape prasideda ilgai trunkantis dehidratacijos procesas ir "prakaitavimas" arba natūralus dalies riebalų išsiskyrimas iš riebalinio audinio. Paskutinis etapas yra kumpio brandinamas (nuo 230 dienų). Procesas, kurio metu kumpis paliekamas pailsėti, kad būtų užtikrinta jo kokybė. Šaldymo įranga šių procesų metu gali reguliuoti temperatūrą nuo +10C iki -5C ir oro drėgmę nuo 40 iki 60%. Taip pat yra valdomas šviežio oro padavimas.
Turite klausimų?
Susisiekite su mumis
