Greito užšaldymo įranga

Greitas atšaldymas ir greitas užšaldymas – du skirtingi procesai

Profesionali greito šaldymo įranga naudojama tada, kai produkto temperatūrą reikia pakeisti daug greičiau, negu tai padarytų įprasta šaldymo spinta ar šaldiklis. Tokie įrenginiai tarptautinėje rinkoje dažniausiai vadinami blast chiller ir blast freezer.

Greitas atšaldymas skirtas karštam ar šiltam produktui per trumpą laiką sumažinti iki šalto laikymo režimo. Greitas užšaldymas skirtas produktą pervesti į minusinę temperatūrą ir užšaldyti visą jo tūrį. Daug profesionalių modelių atlieka abi funkcijas, todėl vienas įrenginys gali būti naudojamas keliems technologiniams procesams.

Paieškoje greito užšaldymo įranga dažnai vadinama šokiniu šaldikliu, smūginiu šaldikliu, greito užšaldymo šaldikliu, taip pat vartojami terminai šokinis šaldymas, smūginis šaldymas ar užšaldymas ir staigus užšaldymas. Angliškas blast freezer apibūdina greito užšaldymo funkciją, o blast chiller – greito atšaldymo funkciją. Daug profesionalių įrenginių viename korpuse atlieka abi funkcijas.

Kodėl tam netinka paprasta šaldymo spinta?

Standartinė šaldymo spinta pirmiausia skirta jau atšaldytų produktų temperatūrai palaikyti. Į ją įdėjus didelį kiekį karšto maisto, produkto šerdis gali vėsti lėtai, o viduje laikinai pakilusi temperatūra veikia ir kitus jau laikomus produktus.

Greito atšaldymo įrenginyje šaldymo sistema, garintuvas, ventiliatoriai ir valdymas projektuojami būtent dideliam šilumos kiekiui pašalinti per trumpą laiką. Todėl tokio įrenginio šaldymo galia ir oro srautas paprastai yra gerokai didesni negu tokio paties išorinio dydžio saugojimo spintos.

Maisto higienos požiūriu svarbus pats rezultatas – po terminio apdorojimo šaltai laikomas maistas turi būti atvėsinamas kuo greičiau iki saugiam laikymui tinkamos temperatūros. Vieno universalaus ciklo visiems produktams nėra, todėl procesą reikia vertinti pagal produktą, jo storį, partijos dydį ir taikomą maisto saugos sistemą.

Našumas kg per ciklą – svarbiau už litrų skaičių

Greito užšaldymo įrangą racionaliausia lyginti ne pagal bendrą vidaus tūrį, o pagal tai, kiek kilogramų konkrečiomis bandymo sąlygomis ji gali atšaldyti arba užšaldyti per vieną ciklą.

Pavyzdžiui, jeigu centrinė virtuvė vienu metu pagamina 25 kg karšto maisto, pagrindinis klausimas yra ne ar spinta turi 500 litrų tūrį, o ar ji gali tą 25 kg partiją atšaldyti iki reikiamos šerdies temperatūros per numatytą technologinį laiką.

Realų našumą veikia:

• produkto masė ir vienos partijos dydis;
• pradinė produkto temperatūra;
• pageidaujama galutinė šerdies temperatūra;
• produkto storis, forma ir sudėtis;
• GN indo ar skardos gylis;
• tarpai tarp padėklų ir oro cirkuliacija;
• vienu metu kraunamų padėklų ar vežimėlių skaičius.

Ką reiškia +90 → +3 °C ar +90 → –18 °C ciklai?

Profesionalios greito šaldymo įrangos techniniuose duomenyse dažnai pateikiamas našumas pagal standartizuotą bandymo ciklą. Galima sutikti, pavyzdžiui, +90 → +3 °C per maždaug 90 minučių atšaldymo bandymą ir +90 → –18 °C per maždaug 240–270 minučių užšaldymo bandymą.

Šių skaičių nereikėtų suprasti kaip universalaus ES reikalavimo kiekvienam maisto produktui. Tai yra konkrečios įrangos našumo palyginimo sąlygos, o faktinis ciklas priklauso nuo produkto, pakrovimo, indo gylio, pradinės temperatūros ir konkretaus gamintojo bandymo metodikos.

Todėl lygindami du modelius tikriname ne tik nurodytą laiką, bet ir kiek kg produkto tuo ciklu buvo apdorota ir kokiomis sąlygomis atliktas bandymas.

Valdymas pagal laiką ar pagal produkto šerdies temperatūrą?

Profesionalūs blast chiller ir blast freezer modeliai gali valdyti ciklą pagal nustatytą laiką arba pagal į produktą įsmeigtą temperatūros zondą.

Laiko režimas patogus standartizuotam procesui, kai kiekvieną dieną gaminama panaši produkto partija, naudojami tie patys indai ir panašus pakrovimas.

Šerdies temperatūros zondas matuoja paties produkto vidinę temperatūrą. Tai leidžia ciklą baigti pagal realią produkto būseną, o ne vien pagal praėjusį laiką ar oro temperatūrą kameroje. Šis būdas ypač naudingas, kai keičiasi produkto dydis, pradinė temperatūra ar partijos svoris.

ABT modeliuose naudojamas šildomas temperatūros zondas, kurį po užšaldymo lengviau ištraukti iš sukietėjusio produkto.

Soft ir Hard atšaldymo režimai

Daugelyje profesionalių modelių galima rinktis švelnesnį arba intensyvesnį greito atšaldymo režimą.

Soft chill naudojamas jautresniems, plonesniems ar lengviau paviršiuje peršaldomiems produktams. Šaldymo galia ir oro temperatūra valdoma švelniau, kad produkto paviršius nebūtų be reikalo paveiktas pernelyg agresyvaus šalčio.

Hard chill naudingas storesniam, tankesniam arba labai karštam produktui, kai per trumpą laiką reikia pašalinti daug šilumos. Abu režimai skirti kontroliuojamam greitam procesui – „soft“ nereiškia lėto ar nekontroliuojamo aušinimo.

Kodėl greitas užšaldymas padeda išlaikyti produkto kokybę?

Kuo ilgiau produktas užšąla, tuo daugiau laiko jis praleidžia temperatūros zonoje, kur formuojasi ledo kristalai. Greitesnis procesas paprastai padeda formuoti smulkesnius kristalus ir gali sumažinti mechaninį produkto audinių pažeidimą, vandens išsiskyrimą po atitirpinimo bei tekstūros pokyčius.

Tačiau produkto kokybę lemia ne vien užšaldymo greitis. Svarbi žaliavos kokybė, produkto sudėtis, pakuotė, vėlesnė saugojimo temperatūra ir jos stabilumas. Todėl vengiame pažadų, kad greitas užšaldymas visais atvejais „visiškai išsaugo“ visas pirmines produkto savybes.

Greitas užšaldymas nėra ilgalaikis saugojimas

Blast freezer užduotis – greitai atlikti užšaldymo procesą. Pasibaigus ciklui produkcija paprastai perkeliama į tam skirtą saugojimo šaldiklį, prekybinį šaldiklį, profesionalią minusinę spintą arba pramoninę šaldymo kamerą.

Naudoti didelės galios greito užšaldymo įrenginį kaip paprastą ilgalaikio saugojimo šaldiklį dažniausiai nėra ekonomiška, nebent konkretaus modelio gamintojas tokį darbo režimą aiškiai numato.

GN indai, 600×400 mm padėklai ar visas vežimėlis?

Įrangos formatą reikia derinti su visu virtuvės ar gamybos procesu. Restoranui gali būti svarbus GN 1/1 suderinamumas, kepyklai – 600×400 mm skardos, o didesnei gamybai – galimybė įvažiuoti visu vežimėliu.

ALASKA yra spintos formato sprendimas mažoms ir vidutinėms partijoms. ABT jau orientuotas į vežimėlius ir didesnį gamybos srautą.

Parenkant svarbu patikrinti ne tik padėklo išorinius matmenis, bet ir bėgelių žingsnį, maksimalų padėklų skaičių, realų produkto aukštį bei tai, ar tarp padėklų lieka pakankamai vietos oro cirkuliacijai.

ALASKA – spintos formato greito atšaldymo ir užšaldymo įranga

ALASKA skirta restoranams, centrinėms virtuvėms, kepykloms, konditerijai ir kitoms maisto gamybos vietoms, kur produktai apdorojami GN induose ar padėklais.

Serijoje yra STANDARD, TOP ir GOLD valdymo lygiai. Juos verta vertinti ne kaip paprastą „geresnis–blogesnis“ hierarchiją, o pagal proceso valdymo poreikį:

• STANDARD – baziniai greito atšaldymo ir užšaldymo ciklai bei valdymas pagal laiką ar temperatūros zondą;
• TOP – papildomos proceso ir higienos funkcijos, pre-cooling bei duomenų išvedimo galimybės;
• GOLD – pažangesnis valdymas, receptai, specializuoti ciklai ir daugiau proceso parametrų.

Konkrečių funkcijų komplektacija priklauso nuo pasirinkto ALASKA modelio ir valdiklio versijos, todėl ją tikriname pagal aktualią techninę dokumentaciją.

ABT – kai į šaldymo įrenginį važiuoja visas vežimėlis

ABT skirtas didesnėms partijoms ir pramoniniam ar centrinės virtuvės procesui. Į tokį įrenginį produkcija gali būti įvežama visu vežimėliu, todėl sumažėja papildomo perkrovimo tarp technologinių etapų.

Skirtingos ABT konstrukcijos pritaikytos skirtingam vežimėlio įvažiavimui ir durų schemai. Dvipusės, vadinamosios pass-through, versijos gali būti naudingos projektuojant higienišką technologinį srautą, kai produktas patenka iš vienos zonos ir po ciklo išvežamas į kitą.

ABT parenkant ypač svarbu žinoti vežimėlio matmenis, padėklų formatą, vienos partijos svorį, durų atsidarymo kryptį ir tai, kaip įranga bus integruota į bendrą gamybos liniją.

Pre-cooling – kam iš anksto atšaldyti tuščią kamerą?

Pre-cooling funkcija naudojama prieš įkraunant naują karšto produkto partiją. Kamera iš anksto atšaldoma, kad įnešus daug šilumos turintį produktą šaldymo sistema iš karto pradėtų ciklą iš tinkamos pradinės būsenos.

Tiksli išankstinio atšaldymo temperatūra priklauso nuo modelio ir gamintojo programos. Todėl vieno universalaus pre-cooling nustatymo visai įrangai netaikome.

Žuvies parazitų kontrolė – svarbu ne vien pasiekti minusinę temperatūrą

Kai greitas užšaldymas naudojamas žuvies parazitų kontrolei, technologinį procesą reikia parinkti pagal konkretaus produkto ir Reglamento (EB) Nr. 853/2004 taikymo sritį. Tam tikriems žuvininkystės produktams reglamente numatyti, pavyzdžiui, režimai –20 °C visame produkte ne trumpiau kaip 24 valandas arba –35 °C visame produkte ne trumpiau kaip 15 valandų, kartu numatant ir išimtis tam tikrais atvejais.

Vien to, kad blast freezer trumpam pasiekia labai žemą oro temperatūrą, nepakanka. Vertinama temperatūra visame produkte ir reikalaujamas išlaikymo laikas. Todėl žuvies ciklas turi būti suderintas su konkrečia gamybos technologija ir maisto saugos procedūromis.

Ledų grūdinimas – technologinis etapas po gamybos

Greito užšaldymo įranga naudojama ir valgomųjų ledų grūdinimui. Šviežiai pagamintuose leduose dalis vandens dar nėra galutinai sušalusi, todėl greitas temperatūros sumažinimas padeda stabilizuoti struktūrą prieš ilgalaikį saugojimą.

Šis procesas skiriasi nuo ledų prekybos. Ledų vitrina skirta paruoštą produktą eksponuoti ir porcijuoti, o blast freezer – technologiniam gamybos etapui.

HACCP duomenys, temperatūros registravimas ir receptai

Pažangesni greito šaldymo įrenginiai gali registruoti proceso temperatūrą, saugoti ciklų istoriją, naudoti produkto zondą, eksportuoti duomenis ar išsaugoti dažniausiai naudojamus receptus. Tokios funkcijos labai naudingos maisto gamyboje, nes padeda dokumentuoti, kad numatytas procesas buvo faktiškai atliktas.

Tačiau vien USB jungtis ar temperatūros ataskaita savaime nereiškia „HACCP sertifikavimo“. HACCP yra visa maisto saugos valdymo sistema, o temperatūros registravimas – viena iš priemonių procesui kontroliuoti ir dokumentuoti.

Atitirpinimas tarp intensyvių ciklų

Intensyviai užšaldant, ant garintuvo kaupiasi šerkšnas ir ledas, todėl tarp ciklų gali reikėti atitirpinimo. Kai kuriuose profesionaliuose modeliuose naudojamas karštų dujų atitirpinimas, kuris gali sutrumpinti pauzę tarp partijų, palyginti su paprastesniais sprendimais.

Atitirpinimo metodas, trukmė ir automatikos logika priklauso nuo konkretaus modelio, todėl šių parametrų nereikėtų apibendrinti visai greito užšaldymo įrangai vienodai.

Montavimas: ne visada pakanka pastatyti ir įjungti

Nedidelis blast chiller gali būti panašus į įprastą profesionalią spintą, tačiau didesnės galios modeliai jau yra rimta technologinė įranga. Prieš užsakant reikia patikrinti:

• elektros maitinimą ir reikalingą galią;
• ar reikalingas vienfazis, ar trifazis įvadas;
• šilumos atidavimą į patalpą;
• patalpos ventiliaciją ir leistiną aplinkos temperatūrą;
• kondensato ir drenažo poreikį;
• durų, koridorių ir vežimėlių praėjimo matmenis;
• techninio aptarnavimo prieigą;
• išnešamo agregato ar lauko bloko montavimo vietą, jei toks sprendimas naudojamas.

ABT ir kitus didesnius roll-in tipo įrenginius racionaliausia vertinti kaip gamybos technologijos dalį ir numatyti dar patalpų projektavimo etape.

Kam dažniausiai reikalinga greito užšaldymo įranga?

• restoranams ir viešbučiams – greitai atšaldyti paruoštus patiekalus ir pusgaminius;
• centrinėms virtuvėms – standartizuoti didesnių partijų gamybą ir šaldymo procesą;
• kepykloms ir konditerijai – darbui su 600×400 mm skardomis, kremais, pusgaminiais ir gamybos planavimu;
• mėsos ir žuvies gamybai – kontroliuojamam produktų atšaldymui ar užšaldymui;
• ledų gamybai – greitam grūdinimui po gamybos;
• maisto pramonei – didelėms partijoms, vežimėliams ir automatizuotam procesų valdymui.

Perkate ne vieną įrenginį ar projektuojate visą gamybos procesą?

Didesniame objekte blast chiller ar blast freezer reikia derinti su gamybos našumu, šaldymo kameromis, ilgalaikio saugojimo įranga, vežimėlių logistika ir darbuotojų srautu. Kartais vienas didelis įrenginys yra racionaliausias, kitais atvejais du mažesni suteikia daugiau lankstumo ir rezervavimo galimybių.

Perkant kelis įrenginius komercines sąlygas deriname individualiai. Galime padėti apskaičiuoti partijos dydį, reikalingą kg/ciklą našumą, parinkti tinkamą padėklų ar vežimėlių formatą, numatyti montavimo sąlygas ir vėliau pasirūpinti techniniu aptarnavimu.

Servisas ir eksploatacija

Greito šaldymo įranga dirba didelėmis momentinėmis apkrovomis, todėl jos techninė būklė turi tiesioginę įtaką ciklo trukmei ir produkto rezultatui. Užterštas kondensatorius, apledėjęs garintuvas, netinkamai veikiantis zondas ar prastas oro srautas gali pailginti procesą ir sumažinti realų našumą.

UAB „Šaltoji banga“ padeda parinkti ir sumontuoti įrangą, o vėliau gali pasirūpinti diagnostika, profilaktine priežiūra, garantiniu ir pogarantiniu aptarnavimu. Plačiau skaitykite Serviso puslapyje.

Dažniausi klausimai apie greito atšaldymo ir užšaldymo įrangą

Kuo blast chiller skiriasi nuo blast freezer?

Blast chiller skirtas greitai sumažinti produkto temperatūrą iki šalto laikymo režimo, o blast freezer – greitai užšaldyti produktą iki minusinės šerdies temperatūros. Daug profesionalių modelių gali atlikti abi funkcijas.

Kuo šokinis šaldiklis skiriasi nuo paprasto šaldiklio?

Paprastas šaldiklis pirmiausia skirtas jau užšaldyto produkto laikymui. Šokinis arba greito užšaldymo šaldiklis turi gerokai didesnį šaldymo intensyvumą ir oro srautą, kad per trumpą laiką pašalintų šilumą iš naujos produkto partijos.

Ar +90 → +3 °C per 90 minučių yra privalomas ES reikalavimas?

Ne. Toks ciklas dažnai naudojamas kaip įrangos našumo bandymo ar technologinio proceso atskaitos taškas, tačiau ES higienos teisė nenumato vieno universalaus 90 minučių ciklo visiems produktams. Procesą reikia pagrįsti pagal konkretų maistą ir maisto saugos sistemą.

Kodėl kg per ciklą svarbiau už litrus?

Nes blast chiller perkamas procesui atlikti. 500 litrų spinta gali atrodyti didelė, bet tik kg/ciklą duomenys parodo, kokią realią produkto partiją ji gali atšaldyti ar užšaldyti per nustatytą laiką.

Ar geriau ciklą valdyti pagal laiką ar temperatūros zondą?

Stabiliai pasikartojančiam procesui gali pakakti laiko režimo. Kai keičiasi produkto dydis, pradinė temperatūra ar partijos svoris, šerdies temperatūros zondas suteikia daugiau informacijos apie realią produkto būseną.

Kuo skiriasi Soft ir Hard chill?

Soft režimas švelniau atšaldo jautresnį ar plonesnį produktą, o Hard režimas intensyviau šalina šilumą iš storesnių, tankesnių ar labai karštų produktų. Tinkamą režimą reikia parinkti pagal konkretų produktą.

Ar greitas užšaldymas visada pagerina produkto kokybę?

Greitesnis užšaldymas dažnai padeda sumažinti didelių ledo kristalų formavimąsi ir struktūros pažeidimą, tačiau galutinę kokybę taip pat lemia pats produktas, pakuotė, receptūra ir vėlesnis saugojimas.

Ar blast freezer galima naudoti ilgalaikiam produktų laikymui?

Paprastai jo pagrindinė paskirtis yra greitas užšaldymo procesas. Po ciklo produktą racionaliau perkelti į tam skirtą saugojimo šaldiklį ar kamerą, nebent konkretaus modelio gamintojas aiškiai numato kitokį režimą.

Kokio formato įrangą rinktis – GN, 600×400 ar roll-in?

Rinktis reikia pagal visą darbo procesą. Restoranui dažnai patogu GN, kepyklai – 600×400 mm, o didesnei gamybai – roll-in įrenginys, į kurį įstumiamas visas vežimėlis.

Kada geriau ALASKA, o kada ABT?

ALASKA racionalus, kai reikalinga spintos formato įranga mažoms ar vidutinėms partijoms. ABT skirtas didesniam gamybos srautui, vežimėliams ir projektams, kur svarbi roll-in ar pass-through technologinė logika.

Kam reikalinga pre-cooling funkcija?

Ji iš anksto atšaldo tuščią kamerą prieš įkraunant karštą partiją, kad ciklas prasidėtų iš tinkamos pradinės temperatūros ir sistema iš karto galėtų efektyviai šalinti produkto šilumą.

Ar blast freezer galima naudoti žuvies parazitų kontrolei?

Taip, jei konkretus procesas ir įrenginio galimybės leidžia pasiekti teisės aktuose numatytą temperatūrą visame produkte ir ją išlaikyti reikiamą laiką. Vertinti reikia ne vien kameros oro temperatūrą, o produkto šerdį ir visą technologinį ciklą.

Kam ledų gamyboje reikalingas greitas užšaldymas?

Po ledų gamybos greitas grūdinimas padeda sparčiai sumažinti temperatūrą ir stabilizuoti produkto struktūrą prieš saugojimą. Tai technologinis etapas, o ne prekybinės ledų vitrinos funkcija.

Ar temperatūros registravimas reiškia HACCP atitiktį?

Ne savaime. Temperatūros duomenų registravimas ir eksportas padeda dokumentuoti procesą, tačiau HACCP yra visa maisto saugos valdymo sistema, apimanti daugiau procedūrų negu vien įrangos ataskaita.

Kokią informaciją atsiųsti, kad parinktumėte greito užšaldymo įrangą?

Nurodykite, ką gaminate, kiek kg produkto vienu metu reikia atšaldyti ar užšaldyti, kokia jo pradinė ir pageidaujama galutinė temperatūra, kokius GN indus, skardas ar vežimėlius naudojate, kiek ciklų planuojama per dieną ir kokie maksimalūs įrangos matmenys. Jei dalies duomenų nežinote, galime juos išsiaiškinti konsultacijos metu.

Reikia greito atšaldymo ar užšaldymo įrangos? Atsiųskite poreikį

Jeigu įrengiate restoraną, centrinę virtuvę, kepyklą, konditerijos cechą ar didesnę maisto gamybą, nebūtina patiems rinktis modelio vien pagal litrų skaičių. Parašykite, ką gaminate, kokio dydžio partijas apdorojate ir kokius padėklus ar vežimėlius naudojate – apskaičiuosime reikalingą našumą, atrinksime tinkamus variantus ir pateiksime individualų pasiūlymą.

Gauti individualų pasiūlymą   |   Pasikonsultuoti su specialistu